MUTFAKTA (Sanitasyon ve Hijyen) 2

[ulkervv]

Yiyecek Hijyeninin Tanımı ve Önemi
Yiyecek hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır. Yiyecek hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir.
üMikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.
üKirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak

Satın alma, teslim, depolama, üretim ve servis aşamalarında hijyen kuralları
doğrultusunda çalışılmadığında, yiyecekler kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla
kirlenir. Özellikle taşıma, depolama sırasında yiyeceklerin fiziksel etkilere maruz kalması bu kirlenmeyi hızlandırarak, bozulmaya yol açar.

Çeşitli nedenlerle doğal özelliğini kaybetmiş, bozuk yiyecekler maddi kayıp olduğu gibi kullanıldığı taktirde gıda zehirlenmelerine kadar gidebilen tehlikelere yol açar.

Yüksek sıcaklıklarda veya kaynatmayla bakterinin kendisi ölür, ancak sporlar veya toksinler tamamen yok edilemezler . Uygun sıcaklık sağlandığında sporlar tekrar canlı hale geçer ve tehlike yaratırlar.

Bakterilerin üremesine ve yaşamasına en uygun besinler nem ve protein içeriği zengin olan süt, çiğ veya pişmiş et ( tavuk, kırmızı et ), balık gibi özellikle hayvansal besinlerdir. Bu nedenle protein ve nem oranı yüksek olan bu besinler Potansiyel Suçlu besinlerdir.

Bakterilerin besinleri bozmasından dolayı oluşturduğu zehirlenmelerin tümüne birden Bakteriyel Besin Zehirlenmesi denir.

Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda besinin yemek haline dönüştürülmesi ile ilgili her aşamada ve çalışma alanlarında hijyen sağlanırsa hem kontaminasyonlar önlenebilir hem de bakterilerin hastalık oluşturma riski ortadan kaldırılabilir.

Fazla hazırlanan yemeklerin 2 – 3 saat içerisinde soğutularak uygun dolaplarda saklanması gerekir. Uygun şartlarda soğutulup saklanmayan yemekler de zehirlenmelere yol açabilir.

Yiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi maddelerin ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) olabilecek kirlenmeye karşı önlemlerin alınmasını ifade eder.

Havalandırma: Özellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan yemekler, kızan ızgaralar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynaklanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır. İyi bir havalandırma için şunlar sağlanmalıdır.

SOĞUK MUTFAK: 18 – 20 oC
SICAK MUTFAK :25 – 32 oC
KASAPHANE :10 oC
ÇÖP ODASI :10 oC
Mutfakta Uyulması Gereken Sanitasyon İlkeleri
Mutfakta çalışma sırasında aşağıdaki ilkeler uygulanmalıdır.
üTüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
üBakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerin birikmesi önlenmelidir.
üTüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.
üKir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )
üSıcak sudan geçirme
üSabun veya deterjanla yıkama veya silme
üDeterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama
üDezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )
üKurutma ( Sıcak hava püskürterek )
üMutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.
Dezenfektan :
Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir dezenfektan maddesinde aranan özellikler şunlardır.
üMikroorganizmaların özellikle bakteri ve küf sporlarına karşı hemen etkili olmalıdır.
üOrganik maddelerin bulunduğu ortamlarda ve sert sularda etkinliğini sürdürmelidir.
üOrtamdaki başka maddelerle bileşik oluşturmamalıdır.
üAşındırıcı olmamalı
üToksin özelliği olmamalı, göz ve deriyi tahriş etmemeli
üÇevreye zarar vermemeli
üYiyecek konulan yerlerde kullanılanlar kokusuz ve renksiz olmalı
üYüzeylerde kolayca durulanır olmalı
üKullanımı kolay olmalı